凌晨四点的煎饼摊
凌晨三点五十分，王大成摸黑掀开棉门帘，寒风裹着煤烟味灌进脖子。他缩了缩肩膀，脚底下“咔嚓”一声——是半块冻硬的油饼，不知道什么时候从推车缝里掉出来的。
“操。”他骂了一句，弯腰去捡，油腻的冰碴子粘在指节上，像块甩不掉的狗皮膏药。这已经是这个月第几次在凌晨摔东西了？记不清。反正自从去年工厂裁员，他在这条老巷口支起煎饼摊，日子就成了团乱麻：面糊要么太稀要么太稠，鸡蛋总煎得焦边，顾客抱怨“比食堂的还难吃”，连常来的环卫工老张头都改去路口的包子铺了。
煤炉“轰”地窜起蓝火苗，王大成盯着跳动的火舌发怔。铝盆里的面糊泛着浑浊的白，像他此刻的生活——混沌，没个准头。手机在裤兜里震动，是媳妇发来的消息：“朵朵发烧了，39度，我得带她去医院。”他盯着屏幕上的字，喉咙发紧。上个月刚交完幼儿园的托费，存折里只剩两千块，这一场病又得搭进去小半。
“大成啊，还没支摊子？”
苍老的声音从背后传来。王大成回头，路灯下站着个穿藏青呢子大衣的老头，手里拎着个磨得发亮的帆布包——是住在巷尾的张教授，退休前在大学教经济学，现在每天早锻炼都要经过这儿。
“张老师早。”王大成慌忙擦了擦手，“今天面糊调坏了，正想着……要不歇一天？”
张教授没接话，弯腰看了看他的推车。不锈钢台面结着油垢，装甜面酱的玻璃罐边沿沾着黑黢黢的渣子，竹制的刮片裂了道缝，用透明胶勉强粘着。“你这摊子开了三个月，”老人用指节敲了敲台面，“知道为什么总留不住回头客吗？”
王大成张了张嘴，没说出话。他其实知道：自己根本没把这摊子当回事。从前在工厂当钳工，虽然累但好歹有个铁饭碗，裁员那天主任拍他肩膀说“年轻人出去闯闯”，他就真以为闯闯就能回来。结果送过外卖撞过车，摆过夜市被城管撵，最后灰头土脸支起煎饼摊，心里还憋着股“老子只是暂时落难”的傲气。
“你看这面糊。”张教授舀起一勺，“水和面粉的比例是1:1.5，你放了多少水？我闻着有股酸味，应该是发酵过度了。”他又指了指油壶，“花生油要烧到六成热再下饼，你这油都冒烟了，能不焦吗？”
王大成愣住。这些他不是没听说过，可总觉得“不就是个煎饼吗，至于这么讲究”。张教授却像看透了他的心思：“大成，你当这是混日子的营生，可顾客的舌头是最精的。你不用心，他们自然不买账。”
老人从帆布包里掏出个笔记本，封皮上写着“饮食经济学札记”。“我观察你半个月了，”他翻开泛黄的纸页，“早上六点到八点是人流高峰，你五点半才出摊；甜咸酱分开装，年轻人爱甜口，老年人要咸口，你总混着舀；昨天有个穿红羽绒服的姑娘说想加脆骨肠，你说没有——知道吗？她之后去了路口的早餐车，今天又带了三个同事。”
王大成的脸烧起来。他想起那个红羽绒服姑娘，确实说过“老板能加肠吗”，可他嫌麻烦，挥挥手说“没备”。现在想来，自己不是嫌麻烦，是打心底里没把这摊子当事业，只当是个临时的遮羞布。
“成功的起点，是你决定成功的那一刻。”张教授合上笔记本，“今晚收摊后，去菜市场买新刮片，把推车擦三遍。明早四点半出摊，我来教你调面糊。”
路灯在老人头顶晕出一圈暖黄的光，王大成望着他斑白的鬓角，忽然想起朵朵昨天趴在他腿上问：“爸爸什么时候能像隔壁轩轩爸爸那样，每天穿西装上班？”他当时敷衍说“快了”，可现在，他第一次认真想：或许“成功”不一定是穿西装坐办公室，而是把眼前的事做到最好。
那天晚上，王大成蹲在水龙头前擦推车，冻得通红的手搓着钢丝球，把台面的油垢一点点刮下来。媳妇抱着睡着的朵朵站在旁边，轻声说：“我白天问了卖早点的李姐，她说调面糊要加鸡蛋和牛奶，口感更软。”他抬头，看见媳妇眼下的青黑，忽然鼻子发酸——原来不是只有他在硬撑，这个家的每个人都在等他站起来。
凌晨四点半，张教授准时来了。老人系上王大成递来的蓝布围裙，像给学生上课似的：“水要分三次加，第一次搅开面疙瘩，第二次调稀，第三次加泡打粉。”他手把手教王大成揉面，“记住，揉到面糊能挂住筷子，滴下来成连贯的线，这时候最好。”
第一锅煎饼出锅时，天边刚泛起鱼肚白。金黄的饼皮裹着酥脆的馃箅儿，刷上现熬的甜面酱，撒一把现切的葱花——王大成咬了一口，眼睛亮了：“张老师，这和以前的不一样！”
“当然不一样，”张教授笑着，“因为你开始用心了。”
接下来的日子像上了发条的钟表。王大成四点起床，先把推车擦得锃亮，然后按张教授教的比例调面糊：面粉500克，鸡蛋2个，牛奶100毫升，泡打粉5克，水750毫升。他买了小秤和量杯，连葱花都要挑最嫩的，用厨房纸吸干水分才切。甜酱和辣酱分开装在带泵头的瓶子里，顾客说加多少他就压几下，精准得像实验室做实验。
“老板，今天有加脆骨肠吗？”红羽绒服姑娘又出现了，眼睛亮晶晶的。王大成从保温箱里拿出真空包装的肠，“早备好了，要煎得焦一点还是软一点？”姑娘惊喜地眨眨眼：“焦一点，我喜欢脆的！”
半个月后，煎饼摊前开始排队。退休的老人们夸“酱调得香”，上班的年轻人说“饼皮软乎不硌牙”，连挑剔的张教授都点头：“现在这手艺，够开个连锁店了。”
转机出现在三个月后的清晨。王大成正忙着摊饼，一个穿西装的男人挤到摊前：“老板，听说你这儿的煎饼是‘巷口一绝’？给我来两套，一套加肠，一套加里脊。”男人边吃边打量推车，“我是美食公众号的编辑，想给你做个专题——‘藏在老巷里的匠心煎饼’，怎么样？”
那天晚上，王大成数着当天的收入，比刚出摊时翻了五倍。媳妇把钱收进铁盒，笑着说：“朵朵今天在幼儿园说，她爸爸是最厉害的煎饼师傅。”他望着墙上贴的“顾客意见本”，上面写满了“葱花香”“酱不咸”“馃箅儿脆”，忽然想起张教授说的那句话——“成功的起点，是你决定成功的那一刻”。
现在的凌晨四点，王大成掀开棉门帘时不再缩脖子。他哼着小调生煤炉，看火苗舔着锅底，听面糊“滋啦”落进热锅里，闻着逐渐弥漫的面香混着葱香。他知道，那个在寒风里骂骂咧咧的自己已经留在了过去，而此刻的每一分每一秒，都是向着“成功”迈进的脚印。
后来张教授搬家去了女儿家，走之前送他一本《食育文化导论》，扉页写着：“所谓成功，不过是把‘随便做做’变成‘好好做’。”王大成把书收在推车的夹层里，每天出摊前都要摸一摸。他的煎饼摊还是那个老位置，却挂起了新招牌——“大成煎饼·凌晨四点的温度”。
有人问他：“你现在生意这么好，没想过开分店吗？”他擦着台面笑：“先把这一个摊子做好吧。成功啊，不是从开分店开始的，是从决定把第一个煎饼摊做好的那一刻开始的。”
晨光里，排队的人又多了。王大成熟练地翻着饼，油花在锅里跳着舞，映得他的脸暖融融的。他知道，自己早就在那个决定认真做煎饼的凌晨四点，站在了成功的起点上。